酿酒技术 

我国早在奴隶社会时，便已盛行饮酒的风气。到战国时代，酿酒技术有了长足的进展。据《礼记·月令》于仲冬之月的记载：“乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐(剂)必得。兼用六物，大酋监之。”上述的六个“必”，乃是对当时酿酒技术经验的总结。酒是用秫稻做的，首先是挑好秫稻，用曲来造酒，的确是我国古代酿酒技术上的重大发明，它能把糖化和酒化两个过程结合起来进行。由于曲既富有糖化力的丝状菌毛霉，又有促成酒化的酵母。蘖是发芽糖化的谷粒，古时常用作酿酒原料。酒是用曲蘖酿造的，所以要“曲蘖必时”。又由于毛霉和酵母菌是很敏感的低级生物，污染就会影响菌类活动，或者滋生杂菌，所以要“湛炽必法”，“水泉必香，陶器必良。”温度的控制也颇为重要，醇母活动最适当的温度是摄氏三十度左右，为此需要“火齐必得”。